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TORTELLO DI ZUCCA: La sua Storia dal Medioevo ad Oggi e le sue Tradizioni


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TORTELLO DI ZUCCA: La sua Storia dal Medioevo ad Oggi e le sue Tradizioni |
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![]() Premmesso questo, possiamo affermare in estrema sintesi, che il Tortello di Zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttici territoriali così fatte: 1. Da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema (tortelli conditi con burro); 2. Da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia (tortelli conditi con pomodoro); Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione. ![]() Il “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato nel 1593, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Gli succede Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662. E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte. Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell'epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga. ![]() Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma trasferirono alle "cuoche" di casa il loro sapere finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi, originari di Piadena) ne plasmo la forma, il contenuto e il condimento, e la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di piadena”. I pomodori, si ricorda arrivarono dalle americhe prima in spagna e poi in italia ed ebbero una diffusione alimentare attorno al 1549, grazie all'erborista Senese Pietro Andrea Mattioli che li coniò "mele d'oro" (per il colore giallo) e successivamente "pomo d'oro" (per il colore rosso). I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l'inizio del 1900, quando il tortello di zucca al pomodoro di Piadena è presente nella tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa, e veniva consumato la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant'Antonio, rinnovando i vincoli di famiglia da una generazione all'altra e da una intera comunità, fino ai giorni nostri. Il padre serviva i tortelli iniziando dal figlio minore, alla mamma e all’intera famiglia e poi gli altri commensali. ![]() 1. quella che va da Ferrara a Mantova, Reggio Emilia poi Casalmaggiore, Piadena, Ostiano, Cremona e infine, Crema dove la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa ( Pasta: con farina, acqua e sale; Ripieno con, biscotti secchi, uva passita, pane grattato, cedro candito, buccia di limone, grana padano stagionato, buccia di limone grattugiata, marsala secco, noce moscata. Condimento solo con burro fuso, grana padano: Questo Tortello si espande da Crema ai comuni limitrofi tra Soresina, Castelleone, Soncino e poi al confine con la provincia di Brescia, Bergamo, Milano). 2. quella che venendo da Mantova ed arrivati a Piadena, subisce un cambiamento particolare (conditi con la conserva di pomodoro)e Ostiano. La composizione è così fatta: pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia. Ostiano trova una sua particolarità che trovate a parte in un altro servizio; ![]() 4. La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina uova e sale e acqua tiepida. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto. 5. Cottura al dente e servito su piatto caldo. ![]() La potenza di ogni famiglia veniva valutata anche per la qualità della tavola, l’alta ospitalità ed accoglienza ricevuta e con il possedere i migliori specialisti della cucina e della tavola di quel tempo. Fine, oggi 3 gennaio 2011-01-02 ![]() Si sta attenti all'abbinamento con il vino che suggeriamo di abbinare sempre un ottimo Lambrusco Mantovano della Cantina di Quistello quando ci troviamo in quella zona, oppure un Lambrusco Reggiano di Donelli Vini se siamo in quelle parti, così se ci troviamo in quelli di Parma un Otello Nero di Lambrusco della Cantina Ceci. Se siamo nella provincia di Piacenza allora gustatevi "Al Me Russ" Spumante Rosso di Montesissa, mentre se si è in quelli di Pavia il nostro consiglio è una Bonarda Secca Frizzante dei Fratelli Agnes di Rovescala. Per maggiori indicazioni entrate nella nostra rubrica dedicata ai Lambruschi e scegliete; le proposte che troverete sono tutte di alta qualità, attentamente selezionate anche sotto il profilo salutistico. ![]() Abbiamo esordito che questa ricerca non era esaustiva e lo confermiamo: quello che siamo riusciti a mettere insieme è questo; per il resto cercate voi. Buona zucca a tutti. Foto: una moderna cuoca pastaia di Piadena intenta a preparare il tortello di zucca al pomodoro con la ricetta della tradizione, composta con le materie prime di alta qualità odierne. Questo piatto è possibile gustarlo presso l'Antica Trattoria dell'Alba, loc Vho a Piadena. |
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