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TORTELLO DI ZUCCA: La sua Storia dal Medioevo ad Oggi e le sue Tradizioni PDF Stampa E-mail

ImageQuesto servizio, lo precisiamo, è il frutto di un lavoro di ricerca effettuata presso enti, biblioteche, università, associazioni, cultori della tavola italiana, organismi di archiviazione di documenti di famiglie nobili e relazioni diplomatiche tra Ambasciatori dei Ducati, del periodo 1100 - 1700 e fino all'inizio del 1900.  Abbiamo catalogato gli avvenimenti solo a fronte di date certe ed a persone certe, nonchè luoghi degli accadimenti avvenuti. Il resto, anche se li citiamo, sono vaghi, incerti e privi di riferimenti sicuri. Non 'è un lavoro esaustivo e lo sottolineamo.

Premmesso questo, possiamo affermare in estrema sintesi, che il Tortello di Zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttici territoriali così fatte:

1.    Da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema (tortelli conditi con burro);

2.    Da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia (tortelli conditi con pomodoro);

Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione.

ImageI "cappellacci" o i "ritortelli" di zucca ferraresi sono riportati  con il primo “ricettario pubblico "Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este,  ricettario adottato poi da altri cuochi dell'epoca.

Il  “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato
nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni.   Gli succede  Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662.

E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte.  Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell'epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.

ImageCon gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei (Gonzaga 1629 -1630) molti cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Casalmaggiore (i blisgòon), Cremona (il tortèi de sòca) e Crema (turtèi cremàsch)  il tortello dolce condito con burro e grana grattugiato, lasciando la loro impronta in ogni territorio accasatisi.

Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma trasferirono alle "cuoche" di casa il loro sapere finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi, originari di Piadena) ne plasmo  la forma, il contenuto e il condimento, e  la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di piadena”.  I pomodori, si ricorda  arrivarono dalle americhe prima in spagna e poi in italia ed  ebbero una diffusione alimentare attorno al 1549, grazie all'erborista Senese Pietro Andrea Mattioli che li coniò "mele d'oro" (per il colore giallo) e successivamente "pomo d'oro" (per il colore rosso).

I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l'inizio del 1900, quando  il tortello di zucca al pomodoro di Piadena è presente nella tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa,  e veniva consumato la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant'Antonio, rinnovando  i vincoli di famiglia da una generazione all'altra e da una intera comunità, fino ai giorni nostri.  Il padre serviva i tortelli iniziando dal figlio minore, alla mamma e all’intera famiglia e poi gli altri commensali.

ImageLe "direttrici” del Tortello di zucca sono essenzialmente due:
1.    quella che va da Ferrara a Mantova, Reggio Emilia poi Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema dove la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa  (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata - ecc., conditi con burro fuso e grana,  per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire).

2.    quella che venendo da Mantova ed arrivati a Piadena, subisce un cambiamento  particolare (conditi con la conserva di pomodoro)e Ostiano. La composizione è così fatta: pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia. Ostiano trova una sua particolarità che trovate a parte in un altro servizio;

Image3.    Da Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si contendono due soluzioni di condimento: una con il burro fuso e grana grattugiato e l’altra con il sugo di pomodoro abbondante, e grana padano, fino a trovare proposte con sugo di pomodoro e funghi a Parma, Piacenza (Tortei ad zcc) e così a Pavia.

4.    La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina uova e sale e acqua tiepida. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto.

5.    Cottura al dente e servito su piatto caldo.

ImageLa Storia del Tortello di Zucca si scrive con le culture delle grandi famiglie dell’epoca, ovvero, dalla Famiglia d’ESTE (Ferrara), ESTIENSI (Ferrara), GONZAGA (Mantova), FARNESE (Parma e Piacenza), PALLAVICINO (Parma),  VISCONTI (Reggio Emilia), MALASPINA (Massa Carrara e La Spezia), SFORZA (Milano), VISTARINO (Pavia), IL PLATINA (Barolomeo Sacchi - Cremona - 1475
prerettore alla corte dei Gonzaga, apre la stagione dei manuali di cucina salutistica senza spezie). Un arco di tempo che va da 1186 al 1700 e fino ai giorni nostri, ovvero, inizio 1900.

La potenza di ogni famiglia veniva valutata anche per la qualità della tavola, l’alta ospitalità ed accoglienza ricevuta e con il possedere i migliori specialisti della cucina e della tavola di quel tempo.
 
Fine, oggi 3 gennaio 2011-01-02

Image Oggi la ricetta del tortello di zucca è inflazionata, ovvero, ognuno la interpreta come vuole e i più esigenti badano alla qualità delle materie prime, le combinazioni alimentari, modalità e tempi di cottura e la portata a tavola.

Si sta attenti all'abbinamento con il vino che suggeriamo di abbinare sempre un ottimo Lambrusco Mantovano della Cantina di Quistello quando ci troviamo in quella zona, oppure un Lambrusco Reggiano di Donelli Vini se siamo in quelle parti, così se ci troviamo in quelli di Parma un Otello Nero di Lambrusco della Cantina Ceci. 

Se siamo nella provincia di Piacenza allora gustatevi "Al Me Russ" Spumante Rosso di Montesissa, mentre se si è in quelli di Pavia il nostro consiglio è una Bonarda Secca Frizzante dei Fratelli Agnes di Rovescala. 

Per maggiori indicazioni entrate nella nostra rubrica dedicata ai Lambruschi e scegliete; le proposte che troverete sono tutte di alta qualità, attentamente selezionate anche sotto il profilo salutistico.

ImagePer concludere. Il tortello di zucca si è dibattuto tra pietanza povera (per la zucca) a piatto ricco (uova, ripieno, condimento) ma il fatto concreto è che  il tortello di zucca nasce nelle cucine delle signorie nobili e all'inizio del 1900, nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa della natività e della resurrezione, divenendo così piatto tipico, della tradizione e di tutti.

Abbiamo esordito che questa ricerca non era esaustiva e lo confermiamo: quello che siamo riusciti a mettere insieme è questo; per il resto cercate voi.

Buona zucca a tutti.

Foto: una moderna cuoca pastaia di Piadena intenta a preparare il tortello di zucca al pomodoro con la ricetta della tradizione, composta con le materie prime di alta qualità odierne.

Questo piatto è possibile gustarlo presso l'Antica Trattoria dell'Alba, loc Vho a Piadena.
 
 
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