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BROZZI: il Re del Culatello,ovvero, la poesia del Gusto, la Qualità del prodotto e il Design, PDF Stampa E-mail

ImageSe parliamo di Culatello il primo nome di produttore che ci viene in mente è sicuramente "Brozzi", quello di via san rocco. di Colorno (Parma). Rispettosi  della cultura di questo produttore e della sua filosofia umanistica riportiamo fedelmente quando da lui descritto:
Il culatello è la massima espressione dell'intera tradizione salumiera parmense. Patria di questo salume è la "Bassa Parmense" e più precisamente la zona della provincia parallela al Po, il cui microclima procura quelle inconfondibili qualità di dolcezza e fragranza.
Da d'Annunzio a Verdi a Toscanini e tanti altri, viene da sempre definito il salume più prelibato in assoluto. La produzione e la lavorazione avviene esclusivamente nei comuni di ZIbello, Trecasali, Sissa, Soragna, San Secondo e Colorno.
La Sua preparazione richiede grande perizia ed esperienza: la coscia viene lavorata subito dopo la macellazione; viene privata dell'osso e di una parte di carne da cui si otterrà il Fiocchetto.
Ciò che rimane, la parte migliore, la più tenera e pregiata, verrà opportunamente rifilata e formata attraverso una prima sommaria legatura.
L'allevamento lo sottolineamo, è allo stato libero, curato e protetto; la stagionatura evviene in ambienti particolari e preparati secondo le origini parmensi di stagionatura ambientale delle pareti e dei pavimenti tipica della cultura della produzione artigianale del Culatello.

ImageAspetti Organolettici e di prodotto

Colore: Rosso Rubino
Profumo: Intenso
Sapore: Dolce e Delicato
Peso: dai 3,5 ai 6,5 kg

Preparazione al consumo:
Una preparazione accurata precede il momento del consumo, oovero, si libera il Culatello dalle corde che lo avvolgono e lo sispazzola con cura. Si taglia il Culatello a metà e si affetta con uno spessore sottile.
Il Culatello va mantenuto nella sua pelle, avendo cura di togliernesolo il quantitativo che ricopre la parte da utilizzare per il taglio.
Per conservare il Culatello è consigliabile spalmare la parte tagliata con un filo d'olio d'oliva o burro, avendo cura di tenerlo in luogo fresco, possibilmente al di sotto dei 6 gradi centigradi.
Il colore non sempre omogeneo e l'estrema morbidezza non sono sintomo di difetto, ma di una lunga ed attentissima stagionatura in grado di esaltarne il profumo ed il sapore senza l'ausilio del vino solitamente usato per ammorbidire ed aggiungere profumo e sapore. 

ImageIl nostro parere: definiamo Brozzi il Re del Culatello, la Poesia del Gusto, la Qualità di un Prodotto da non perdere assolutamente...e....Prosit con una stupenda bollicina Rossa.

info BROZZI
Via San Rocco
43022 Colorno (PR)
Tel. +39 0521 815739
Cell. +39 335 377701
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sito: www.culatellobrozzi.it

Brozzi è anche design, è creatività, è comunicazione.

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SCHEDA ANALITICA CULATELLO BROZZI


TIPO DI MAIALE ADATTO
(SUINO ROSA PESANTE ITALIANO NON INFERIORE AI 14 MESI DI ETA')

ALLEVAMENTO (LUOGHI):
BASSA PARMENSE (POLESINE, BUSSETO, ZIBELLO, SORAGNA, ROCCABIANCA, SAN SECONDO, SISSA, COLORNO) E ALLO STATO BRADO, OVVERO, LIBERO

NUTRIMENTO:
QUELLO CHE C'È;  NEL LORO HABITAT NATURALE LA LORO DIETA E' COMPOSTA DA GRAMINACCE, SEMI, FRUTTI, RADICI, TUBERI, FUNGHI, GHIANDE, CRUSCA E ALTRO: L'ANIMALE E' IN MOVIMENTO 2\3 DELLA GIORNATA

PESO FINALE:
SI PUO ARRIVARE ANCHE 280 KG: PESO IDEALE 170\190 KG

MACELLAZIONE: 
LUOGHI DI MACELLAZIONE QUELLA AUTORIZZATA

SELEZIONE DELLA QUALITA' DEL CULATELLO ( la parte destra, la parte sinistra - abitudini di riposo del maiale: sono identiche?):
IL PEZZO MAGGIORMENTE MORBIDO E’ DI PRIMA SCELTA; NDR: SI RICORDA CHE PREVALENTEMENTE LA SCROFA SI APPOGGIA A DESTRA IL VARRO A SINISTRA.

LAVORAZIONE - PREPARAZIONE 
AMBIENTI SANIFICATI IN PROSSIMITA' DEL FIUME AL PO E DURANTE IL PERIODO FREDDO INVERNALE. IL CULATELLO VIENE RIFILATO, SALATO A CALDO E POI MASSAGGIATO CON SALE, PEPE, AGLIO, LAMBRUSCO.  SUCCESSIVAMENTE SPAZZOLATO E PULITO E MESSO A RIPOSO (STAGIONARE).

STAGIONATURA (LUOGHI: ARTIGIANALI - INDUSTRIALI)
IL CULATELLO NASCE E VIVE NELLE MUFFE NOBILI  DELLE VECCHIE CANTINE PER CHI HA LA FORTUNA DI AVERLE: OGGI LE CANTINE INDUSTRIALI SONO CLIMATIZZATE CON PARETI CON MATTONELLE BIANCHE.  QUINDI I PROFUMI SONO DATI SOLO DALLA LUNGA STAGIONATUIRA.  SE SI APRE AD ESEMPIO UN CULATELLO DI BROZZI (O SIMILI) IL GRASSO È QUASI TRASPARENTE PERCHÈ SENTE IL CALORE DELLA CANTINA. NDR: QUANDO IL GRASSO E’ BIANCO LA MATURAZIONE E' DI CELLA. p.s. la qualità è sempre a norma.

COME SI RICONOSCE LA QUALITA' FINALE (prima, seconda, terza scelta) :
LA SELEZIONE È COSI FATTA. PESO TRA 3 e 5  KG A FINE STAGIONATURA DI 11-12 MESI; CULATELLO ARTIGIANALE (ES. BROZZI) PESO ALMENO 4 KG, STAGIONATURA 18 MESI. LO SI BATTE  E LO SI FORA SE È BUONO  LO SI SENTE SUBITO E SI METTE IN VENDITA ALTRIMENTI NO.  NDR: PROFUMO INTENSO, SOGLIA DI PERCEZIONE 900 PPM;  PROFUMO MEDIOCRE, SOGLIA DI PERCEZIONE 600 PPM; PROFUMO NON PROFUMO (LIEVE), SOGLIA DI PERCEZIONE 300 PPM; 

COMPONENTI ORGANOLETTICHE E SENSORIALI:
POSSONO VARIARE SOLO PER IL PERIODO PIU O MENO LUNGO DI STAGIONATURA; GRANDE PIACEVOLEZZA E COMPLESSITA': BUONA CONSISTENZA DEL PRODOTTO, OTTIMO EQUILIBRIO SENSORIALE, INTEGRITA' ASSOLUTA DEL SALUME (CULATELLO).

COLORE E FASCIA DI GRASSO:
COLORE E ALTRO CAMBIANO A SECONDA DELLA STAGIONATURA; NDR: COLORE ROSSO RUBINO BRILLANTE TENUE, TENDENTE AL ROSATO; GRASSO DAL COLORE BIANCO LATTE TRASPARENTE. QUANTITA' DEL GRASSO: MIN 8% MAX 15%.

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altre info: Consorzio del Culatello: http://www.consorziodelculatellodizibello.it/

 
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