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Aceto & aceti nostrani
L'ACETO ITALIANO: STORIA E NOTIZIE PDF Stampa E-mail
Image Apriamo questa rubrica dopo una serie di richieste di nostri pareri sull'aceto Italiano e la richiesta di segnalazioni di prodotti caratteristici locali. Cercheremo di accontentare queste richieste meglio possibile, iniziando a pubblicare un "sunto" di questo argomento realizzato da "ricettenostrante.it" che riportiamo integralmente.  Le segnalazioni, invece, le trovate nei singoli servizi periodici. Grazie e buona lettura.

Se la conoscenza e l'uso dell'aceto sono antichissimi
la comprensione dei processo di aetificazione progredisce solo con il formarsi delle conoscenze chimiche. Fu Lavoisier a comprendere che era l'aria l'agente responsabile eli questa ulteriore fermentazione del vino e un suo collega inglese, Humphrey Davy, dimostrò nella prima meta dell'Ottocento che l'acetificazione è dovuta alla trasformazione in acido acetico dell'alcol contenuto nel vino e ne scrisse anche la formula. Fu tuttavia Pasteur a identificare il microrganismo, un batterio del genere Acetobacter, che costituisce il componente principale della madre dell'aceto.

L'acetificazione - L'aceto è dunque il prodotto della fermentazione di liquidi debolmente alcolici - si può ricavare aceto anche dalla fermentazione di succhi di frutta o cereali - anche se la materia prima fondamentale è il vino. Tuttavia se questa fermentazione avviene in modo spontaneo può facilmente venire inquinata da muffe o funghi. Per evitare questi inconvenientì e ottenere un prodotto di qualità, si procede aggiungendo del buon aceto al mosto di uva. Esistono comunque diverse tecniche di acetificazione, dai procedimenti industriali che producono rapidamente grandi di quantità di aceto, alle preparazioni artigiani gastronomiche, che curano ogni fase del processo, l' ambiente di produzione e il legno usato per i barili per produrre degli aceti straordinari. Uno dei massimi risultati questo settore. oltre agli a di qualità prodotti con vini cellenti, è sicuramente l'aceto balsamico.

Un processo delicato - L'aceto balsamico vanta una tradizione antica, particolarimente radicata nei territori di Modena e Reggio Emilia. La sua produzione era in passato a carattere familiare, e tale è rimasta anche se in minor misura ancora oggi, poiché molte famiglie conservano e curano la loro preziosa serie di piccole botti e spesso condividono con gli ospiti il rito della degustazione. Il tempo è uno dei principali ingredienti dell'aceto balsamico insieme al mosto di uve trebbiano di vendemmia tardiva e a del buon aceto balsamico a diversi gradi di acetificazione e invecchiamento. Il primo anno, all'inizio dell'inverno, si versa un litro di buon aceto balsamico in un recipiente, generalmente una botte di legno di quercia, di gelso o di castagno, che contiene una madre dell'aceto molto attiva, poi si aggiunge il mosto cotto di uve di trebbiano. Per questo mosto l'uva viene lasciata a lungo nelle vigne fino ai primi freddi. Dopo la vendemmia, si fanno fermentare i grappoli interi schiacciati per qualche giorno, poi si filtra il mosto e si fa sobbollire a fuoco dolce finché non si riduce della metà. A questo punto si introduce nella botte, che deve restare aperta affinché circoli l'aria, e l'ambiente viene mantenuto a una temperatura costante tra i 20 e i 30 °C affinché la lenta acetificazione possa prodursi. Il secondo anno si ripete la stessa operazione con un nuovo recipiente, ma è anche necessario rincalzare l'aceto, cioè rimettere il liquido evaporato nel recipiente approntato l'anno precedente. Questo rincalzo si deve fare con aceto a uno stadio di fermentazione più avanzato di un anno. Così, prirna di rifornire di mosto il secondo vaso, si preleva da questo l'aceto necessario per il rincalzo del primo, poi si preleva dal terzo l'aceto necessario per il secondo e così via. La serie deve essere composta da almeno cinque recipienti, che significano cinque anni di invecchiamento, ma può benissimo arrivare a venti. Nemmeno i chimici e gli agronomi riescono a descrivere con esattezza tutte le fasi di produzione dell'aceto balsamico. Da alcune analisi effettuate sembra che solo nella prima botte avvenga una fermentazione significativa, mentre nelle successive fasi prevalga l'effetto dell'invecchiamento. Ma è difficile generalizzare, anche perché aceti balsamici provenienti da luoghi diversi e prodotti da produttori diversi presentano caratteristiche chimiche non del tutto omogenee. Si calcola comunque che per ottenere un litro di aceto balsamico siano necessari 50 litri di mosto cotto e almeno cinque anni di invecchiamento. Il colore dell'aceto ottenuto può essere bianco, rosato o rosso, a seconda del mosto utilizzato, ma il liquido deve comunque essere limpido e brillante e il profumo gradevolissimo, in caso contrario vuol dire che il prodotto è avariato.

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GALLETTI: L'ANTICO ACETIFICIO ARTIGIANO D'ITALIA SIN DAL 1871 GARANTISCE QUALITA' E TIPICITA' PDF Stampa E-mail

Image Se cè un'azienda che può fregiarsi del titolo "ANTICO ACETIFICIO ARTIGIANO" questa è l'azienda Galletti di Cremona. DAL 1871 qui si produce aceto di vino da 5 generazioni e che "condiscono" la tavola e la cucina Italiana e di coloro che dell'italianità ne fa un pregio.

Il fondatore Francesco Galletti si trasferisce da Modena a San Daniele Po (Cremona) dove, avevendo un punto di sosta e ristoro per gli abitanti della piccola comunità, nonchè per coloro che transitavano con i barconi lungo il Po e per i viaggiatori di passaggio ai quali venivano offerti prodotti tipici cremonesi in cambio di salumi parmensi e vini modenesi, apre uno stabilimento per la produzione di aceti, moderno e tecnologicamente avanzato. Fu così che nel 1871 nacque  l'"Antica Fabbrica di Aceto Galletti".
 
Nel corso degli anni l'Acetificio Galletti si è ampliata passando da uno a due stabilimenti: Il primo a San Daniele Po di Cremona e la Cantina a Modena. A San Daniele Po (Cremona) viene concentrata la produzione dell'aceto di vino, degli aceti aromatizzati, del succo di limone, dell'aceto di mele e dei condimenti, mentre nella cantina di Modena si coltiva la produzione di aceto balsamico tipico di Modena.

ImagePur essendo un'azienda artigiana a conduzione familiare, oggi, l'Antico Acetificio Artigiano Galletti è in grado di offrire il massimo delle garanzie al consumatore, perchè si avvale delle più moderne tecnologie di produzione e lavorazione del prodotto (dalla fermentazione con aria sterile, alla microfiltrazione, alla pastorizzazione, al confezionamento sterile) e garantisce un controllo costante della qualità dei vari lotti di produzione, grazie ad un attrezzato laboratorio interno ed alla consulenza di qualificati laboratori internazionali.
 
Non solo, recentemente, dal 1990 al 2000,l'Antico Acetificio Artigiano Galletti, può vantare l'ottenimento della certificazione del Sistema, della Gestione della Qualità, secondo la norma UNI EN ISO 9001:2000 e si lavora con scrupolosa osservanza delle normative vigenti tra le quali:

- Decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari
- Decreto del Presidente della Repubblica n. 162 del 12/02/1965 "Norme per la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio dei mosti, vini e aceti" e successive modifiche
Image- Legge n°527 del 2 agosto 1982 "Norme per la produzione e la commercializzazione degli agri" e successive modifiche
- Decreto del Ministro dell'Agricoltura e delle Foreste del 27 marzo 1986 "Norme per la preparazione e la commercializzazione degli agri"
- Deroga di cui all'art. 2 della legge n° 527 del 2 agosto 1982 pubblicata sulla G.U. del 14 giugno 2001
- Direttiva CEE 95/2 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti
- Direttiva CEE n. 77 del 21 settembre 1993 applicata con D.M. n. 312 del 16/06/1997 relativa ai succhi di frutta e taluni prodotti simili
- D.P.R. n. 489 del 18 maggio 1982 relativo ai succhi di frutta
- Decreto legge n. 77 del 16 febbraio 1993, attuazione Direttiva CEE 90/496 relativa ad etichettatura nutrizionale
- Decreto del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste del 12 marzo 1986 "Approvazione dei metodi ufficiali di analisi per i mosti, i vini, gli agri di vini (aceti) e i sottoprodotti della vinificazione" (G.U. n. 161 del 14/07/1986) e successive modifiche
- Regolamento della Commissione n. 2676/90 del 17 settembre 1990 "Metodi di analisi comunitari da utilizzare nel settore del vino"
- Decreto del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste del 3 dicembre 1965 "Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell'Aceto balsamico di Modena".
- Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 10 maggio 2001 e Decreti del 12 aprile 2000 relativi alle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e indicazioni geografiche protette (I.G.P.) 

per info: ANTICO ACETIFICIO ARTIGIANO D'ITALIA - GALLETTI
Via Faverzani, 13
26046 San Daniele Po (Cremona) ITALIA
Tel. 0.372.65544 - Fax 0.372.65082
Web:
www.gallettisnc.it/Default.htm
E-Mail: Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo

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DIMENTICATO DAL 1972: L'ACETO DI FRUTTO D'UVA DELL'ACETIFICIO MENGANZZOLI DI MANTOVA DA NON PERDERE PDF Stampa E-mail

ImageCome si sa, produrre aceti risale ad una tradizione che si perde nel tempo, attività che veniva tramandata di padre in figlio quasi a sigillare la cultura delle famiglie di acetai nella produzione di questo speciale nettare.

Il punto di svolta di questa fantastica tradizione è il 1962, ed a nostro avviso, avviene proprio con l'acetificio Mengazzoli, quando Giorgio Mengazzoli prendere le redini della tradizione artigianale secolare di Mantova per farla conoscere e apprezzare al di fuori dei confini della città, in Italia e nel mondo, in modo industriale.

È così,tutti i migliori prodotti dell’Acetificio Mengazzoli si sono diffusi ed imposti sul mercato, grazie alla loro qualità e la tipicità Italiana. Allo sviluppo commerciale ottenuto dagli anni sessanta ad oggi, a fianco di Giorgio Mengazzoli si sono affiancati i figli Elda e Cesare, diversificando la produzione degli aceti di vino con quelli di mele, dalle Creme di Balsamico ai Mostagri, dai sali agli aceti aromatizzati.

Nuove tecnologie, reperimento delle migliori materie prime come in una produzione artigianale, cultura salutistica aziendale attraverso una sana e controllata procedura produttiva capace di aumentare la quantità dei prodotti e il raggio di diffusione a marchio Mengazzoli non solo in italiana, è stata la molla dello sviluppo anche in Europa, Asia, Africa, America e Oceania.

Nasce così "Dimenticato dal 1972" Aceto di Frutta (uva)un prodotto dimenticato nelle botti del vecchio stabilimento che sprigiona particolari inediti organoletticamente.

Dalle ricette trovate negli archivi di famiglia si legge che per migliorare la qualità del vino si raccoglieva parte dei frutti ancora acerbi per migliorare quelli che si lasciavano sulla pianta. I grappoli non ancora maturi venivano schiacciati ottenendo un succo acidulo leggermente dolce. Dopo anni di riposo questo aceto esprime le proprie caratteristiche equilibrate nel gusto, nei profumi intensi, forti e persistenti provenienti dalle uve non mature.

Ottimo per condire, minestre, minestroni, peperonate, spezzatini e stracotti, sulle carni e verdure lessate o al forno. stupendo su carni al tegame, carni bianche o rosse alla brace, su frutta, pesce

Aroma intenso e persistente; si utilizza a gocce è molto profumato e piacevole. Una particolarità vera da non perdere.

per maggiori Info: Acetificio Mengazzoli
Via della Costituzione, 41-43
46010 Levata di Curtatone (MN)
Tel.: +39 0376 47444
Fax: +39 0376 478231

 
ACETO ROSSO DEL CHIANTI DELL'AZIENDA BADIA A COLTIBUONO: LA QUALITA' ANCHE A TAVOLA E NEL PIATTO PDF Stampa E-mail

ImageL'Aceto di Vino Rosso dell'azienda Badia a Coltibuono è un prodotto che riflette la lunga esperienza di Coltibuono nel campo delle fermentazioni sia dei vini che degli aceti.

L'aceto di Coltibuono è ottenuto con grande cura da vini selezionati, lasciati percolare attraverso trucioli imbevuti di batteri acetici. Una ulteriore maturazione in botte ne aumenta la complessità.Image

Fermentazione: L’aceto di vino di Coltibuono viene ottenuto da fermentazione naturale dei vini toscani più adatti alla cultura e vitivinicola di questa azienda.

L’acetificazione avviene per lenta percolazione del vino attraverso uno strato di trucioli di legno. L’aceto viene fatto maturare in barili di rovere per esaltare l’aroma ed ammorbidire il gusto. Acidità 7%.

Organoletticamente si presenta con un colore rosso rubino intenso, brillante,  cromatura intatta, e con un anello glicerico naturale che conferisce alta personalità.

Al naso ha un buon profumo d'aceto, pulito, integro, con sensazioni di frutti rossi marcati e con una buona acidità; è stagionato brevemente in barrique.

In bocca è possente grazie al suo gusto di aceto piacevole, integro, con una buona complessità organolettica, con nota lievemente aromatica.

Abbinamento e condimento: ottimo su insalate miste, radicchio rosso, barbabietole, per sfumature di pietanze in agrodolce, stemperare i sentori di selvatico di alcune carni, e infine, utilizzarlo su quanto può maggiormente piacere.

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per maggiori info: Azienda Vinicola Coltibuono
Loc. Monti di Sotto – 53013 Gaiole in Chianti (SI)
tel (+39) 0577 746110 - fax (+39) 0577 746165
Commerciale Italia: Loriana Manganelli
tel (+39) 0577746110 int 11 - mail:
Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo

 
MENGAZZOLI: L'ACETO DI VINO TUTTO ITALIANO CERTIFICATO PDF Stampa E-mail

ImageACETIFICIO MENGAZZOLI (MN) Veniamo a conoscenza di questo Acetificio per puro caso e a sorpresa, scopriamo che l’aceto nella cultura Mantovana è una tradizione che si perde nel tempo e che veniva tramandata di padre in figlio nelle famiglie di acetai. Il punto di svolta di questa fantastica tradizione è il 1962, ed a nostro avviso, avviene proprio con l'acetificio Mengazzoli.

Si dice che all’epoca Giorgio Mengazzoli aveva un sogno, ovvero, prendere le redini della tradizione artigianale secolare di Mantova e farla conoscere e apprezzare al di fuori dei confini della città, in Italia e nel mondo.

È così, semplicemente, e spontaneamente tutti i migliori prodotti dell’Acetificio Mengazzoli si sono diffusi ed imposti sul mercato, grazie alla loro qualità e la tipicità Italiana. Allo sviluppo commerciale ottenuto dagli anni sessanta ad oggi, a fianco di Giorgio Mengazzoli si sono affiancati i figli Elda e Cesare, diversificando la produzione degli aceti di vino con quelli di mele, dalle Creme di Balsamico ai Mostagri, dai sali agli aceti aromatizzati.

Nuove tecnologie, reperimento delle migliori materie prime come in una produzione artigianale, cultura salutistica aziendale attraverso una sana e controllata procedura produttiva capace di aumentare la quantità dei prodotti e il raggio di diffusione a marchio Mengazzoli non solo in italiana, è stata la molla dello sviluppo anche in Europa, Asia, Africa, America e Oceania.

L'utilizzo di moderne attrezzature per la produzione dell'aceto non ha sacrificato nulla del patrimonio di tradizione ed esperienza maturato nel corso degli anni, anzi ha permesso di consolidare per l’aceto di vino, tre metodi di produzione particolare:
il sistema a fermentazione statica
il sistema a fermentazione lenta
il sistema a fermentazione rapida

Non solo, dagli anni novanta in poi produzione dell'acetificio Mengazzoli è sottoposta al regime di controllo di prodotto biologico da parte del QC&, ente preposto alla certificazione biologica. Il passaggio alla produzione biologica è stato, per i Megazzoli, estremamente naturale, in quanto si è sempre rispettato metodi tradizionali, tramandati da generazioni e trasferito nella produzione.

A testimonianza di ciò, oggi ogni prodotto Mengazzoli è conforme alle normative CEE, anche in materia di produzione biologica, e rispetta gli standard IFS, le certificazioni BRC, ISO 9001, ISO 22005 e NOP.

Ecco, questo è quello che abbiamo scoperto nel tour degli aceti e ne abbiamo avuto conferma dai prodotti da noi testati e per i quali, alcuni di essi, segnaliamo.

ImageAceto di vino Barbera I.G.T. BIO
Descrizione prodotto: Aceto di vino da singolo vitigno fermentato staticamente in barriques, processo che gli conferisce una qualità fortemente personalizzata contraddistinguendolo dagli altri aceti per una corposità più evidente e fragranze più forti ed intense.
Adatto per insalate di carciofi o cavoli con aggiunta di frutta secca. In cottura si adatta perfettamente alla preparazione di brasati di carni rosse, selvaggina, arrosti e per la preparazione di riduzioni per il condimento di pesci di grossa taglia e di dolci a base di cioccolato.
Aceto corposo, biologico, carni, dolce, fragante, frutta, gusto intenso, I.G.T., insalate, pesce, selvaggina.

ImageAceto Monovitigno Barolo D.O.C.G. 2001
Descrizione prodotto: L’aceto di vino realizzato dal Barolo D.O.C.G. 2001 è un aceto ottenuto è ottenuto lasciando fermentare in barriques il vino, processo che gli conferisce un’elevata qualità.
Il metodo di produzione con cui si ottiene l’aceto di vino monovitigno Barolo D.O.C.G. 2001 permette a questa qualità di distinguersi dalle altre tipologie di aceto perché gli dona una corposità evidente e fragranze forti ed intense.
È indicato per insalate di carciofi o cavoli con aggiunta di frutta secca, in cottura si adatta perfettamente alla preparazione di brasati di carni rosse, selvaggina, arrosti e per la preparazione di riduzioni per il condimento di pesci di grossa taglia ma anche di risotti con verdure e per dolci a base di cioccolato.
Aceto corposo, aroma intenso, I.G.T., fermentazione in barriques, fragante.

ImageAceto Dimenticato dal 1972
Descrizione prodotto: Per migliorare la qualità del vino si raccoglieva parte dei frutti ancora acerbi per migliorare quelli che si lasciavano sulla pianta. I grappoli non ancora maturi venivano schiacciati ottenendo un succo acidulo leggermente dolce. Dopo anni di riposo questo aceto esprime le proprie caratteristiche equilibrate nel gusto, nei profumi intensi, forti e persistenti provenienti dalle uve non mature.
Ottimo per condire, minestre, minestroni, peperonate, spezzatini e stracotti, sulle carni e verdure lessate o al forno.  Aroma intenso, aroma persistente, carni, carni bianche, frutta, pesce, profumato.

Concludiamo questa nostra rassegna con una sottolineatura di specie, Non abbiamo ritenuto, volutamente, modificare nulla delle schede tecniche aziendali dei prodotti qui presentati per due motivi: la trasparenza della scheda e la corrispondenza organolettica e sensoriale tra quella aziendale e la nostra. Potevamo ampliarla e infiorire i termini, ma la sostanza era è rimane univoca.  Ai nostri lettori caldeggiamo anche la visita del sito dell'Acetificio Mengazzoli, prova di trasparenza e chiarezza che una azienda ha con i consumatori.

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per maggiori Info: Acetificio Mengazzoli snc di Mengazzoli Giorgio & C.
Via della Costituzione, 41-43
46010 Levata di Curtatone (MN)
Tel.: +39 0376 47444
Fax: +39 0376 478231
Web: www.mengazzoli.it
e-mail: Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo

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